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Initiation à la dégustation
Déguster, aimer, partager
Tout le monde est capable d'être ou de devenir dégustateur, chacun à sa propre vitesse, avec ses propres compétences, avec sa formation. La dégustation implique certes une méthodologie de l’analyse sensorielle mais offre à coup sûr, la satisfaction de pouvoir mettre des mots sur un vin.
Mais, comment commencer ?
Qu’est-ce que la dégustation ?
La dégustation ce n’est pas de: Découvrir un millésime
Découvrir une appellation
Découvrir un Château ou un Domaine
La dégustation c’est : La capacité d’analyser les sensations que l’on reçoit
Faire part des sensations perçues à l’aide d’un vocabulaire simple
Avant toute chose de la Modestie
Petits conseils : 1) Il ne faut pas se laisser impressionner par une étiquette
2) La dégustation n’est pas une science
3) Personne ne peut déguster à votre place (aucun livre, aucune personne)
4) Chacun doit rester maître de son opinion
5) C’est à chacun de se faire son propre goût
Les conditions de base pour une dégustation : - Le dégustateur devra avoir un état physiologique sain
- Le vin dégusté sera rejeté (pour éviter toute euphorisation due à l’alcool)
- La meilleure heure de dégustation est considérée avant les repas (les sens sont en règle générale au maximum de leur éveil)
- Consommer des aliments neutres de goût (afin d’éviter de perturber l’examen gustatif)
- Utiliser un verre à dégustation, (en forme de cheminée il concentre les odeurs vers le nez)
- Utilisé un local bien éclairé, d’une température avoisinant les 20°C, exempt d’odeurs parasites et procédant une couleur neutre.
NB : Aucune information gustative n’est donnée par l’alcoolisation de l’estomac. Ce qui signifie que l’analyse sensorielle est réalisée avant l’absorption du vin.
Aucuns vins ne se ressemblent sur le plan olfactif.
Quels sont les intervenants qui vont influencer les odeurs et les arômes du vin ?
En voici quelques-uns : Le Cépage : le plant de vigne Le Sol : la nature du terroir Le Microclimat : le climat et l’exposition Le Cru : déterminé par le sol et le microclimat Le Millésime : les conditions atmosphériques de l’année Les Pratiques Culturales : la taille, engrais,… Les Techniques de Vinification Les Conditions de Stockage et de Vieillissement La Température de service L’Environnement lors de la dégustation (le local, le verre utilisé,…)
Appendre à goûter le vin passe par une méthodologie accessible à tous
Les 3 étapes de la dégustation
Étape 1 : Examen Visuel 1 - La Limpidité donne une indication sur la propreté (Important pour connaître l’aspect sanitaire du vin) 2 - La Couleur par son intensité ses nuances donne une indication sur la consistance et l’évolution du vin 3 - La Brillance donne une indication sur la teneur en acidité du vin (scintillant signifie riche acidité et vis versa) 4 - La viscosité sur les parois du verre (les larmes, les jambes) donne une indication sur l’onctuosité, la rondeur, le gras
Étape 2 : Examen Olfactif
(1er Nez : Verre au repos avant agitation )
1 - La première impression est-elle : bonne ou douteuse ?
2 - L’Intensité aromatique est-elle : puissante – ouverte – discrète ou fermée ?
3 - La Complexité aromatique, y-a-t-il plusieurs familles d’odeurs dans ce vin ?
4 - La Nuance aromatique (Florales, Fruitées, Végétales, Minérales, Boisées, Épicées, Grillées, Sous-Bois, Animales…)
(2ème Nez : Après agitation du verre) Refaire les étapes du 1er Nez : On obtient une évolution par rapport au 1er Nez (augmentation de l’intensité aromatique, de la complexité et des nuances)
Étape 3 : Examen Gustatif 1 - L’Attaque donnée par l’acidité par l’acidité est-elle : molle – souple – franche ou vive ?
2 - L’Équilibre : entre l’acidité et le moelleux (alcools, glycérols + sucres)Vin Blanc : Acidité – Moelleux Vin Rouge : Acidité – Moelleux – Tanins (quantité et qualité)
3 - Le Corps (la matière) est-il léger ou consistant ?
4 – La fin de bouche est-elle plaisant ou non ?
5 - La Longueur en Bouche (emprunte laissé par le vin) est-elle courte ou longue ?
NB : l’ensemble des perceptions en bouche s’appelle la Flaveur.
Elles sont caractérisées par : Le Goût (les 4 saveurs : sucré – salé – acide – amer) Les arômes par rétro-olfaction Les sensations trigéminales : sensations tactiles (texture du vin), sensations thermiques (température du vin, sensation pseudo-thermiques (qui peut être donnée par l’excès d’alcool par rapport à la matière du vin), … Les sensations chimiques (interaction de molécules : acidité, tanins)